Page 29 - Forum / No. 41 / Octubre 2018

CASOS DE ÉXITO

“ Fueron dos trabajos independientes los realizados con el

chile Yahualica pero con un fin común, uno fue para la
Denominación de Origen y otro para su registro bajo el

estatus de ‘variedad de uso común’”: Benjamín Rodríguez

ste es el segundo producto del esta- Propiedad
do que ha obtenido esta protección,
Edespués del tequila, que fue el pri- En el caso del chile Yahualica, que se regis-
mero en determinarse así en México, hace tró como chile de árbol “Altos”, se hicieron
40 años. comparaciones con otros chiles nacionales
Una Denominación de Origen no se sus- y extranjeros, mediciones precisas sobre su
tenta solo en una percepción generalizada, peso, tamaño, olor, sabor, así como análisis
del calor en el pecho gracias al agave ni en físico-químicos para determinar caracterís-
la belleza culinaria de una birria excelsa, ticas de su concentración de capsaicina —
sino en mediciones científicas y en investi- la sustancia que le da picor a los chiles— y
gaciones de laboratorio. Es mediante diver- otros componentes químicos. Para ello, los
sos estudios que se puede justificar la pro- investigadores hicieron un seguimiento a
tección de un chile carmesí o de cualquier todo un ciclo de cultivo para ver variacio-
otro producto. En el caso del Yahualica, y nes de la planta.
bebidas como el mezcal, investigadores
del Centro de Investigación y Asistencia en
Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco
(CIATEJ) han diseñado y aplicado esos es-
tudios para que obtengan los títulos de De-
nominación de Origen.
“El CIATEJ es un referente en el área
puesto que hemos trabajado en las deno-
minaciones de la charanda y ampliado la
del mezcal en varios estados. Hace poco
agregamos también la del chile Yahualica”,
señala Juan Gallardo Valdez, del Departa-
mento de Tecnología Ambiental del cen-
tro de investigación del Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnología. “Se requieren es-
tudios precisos para determinar cómo el
medio geográfico influye en los productos,
como el clima, suelos, vegetación, hidrolo-
gía, entre otros, así como sus característi-
cas culturales y tradicionales”.

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