Científicos del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño de Jalisco (CIATEJ) han desarrollado una técnica que podría mejorar el control de calidad del tequila y también útil en la detección de su adulteración. La maduración del tequila se caracteriza por cambios en el color y sabor, pero también es susceptible de falsificaciones. Para ello, es común que se agreguen extractos de roble y/o colorante de caramelo al tequila blanco para producir una falsa maduración, pero suficiente para encarecer el producto.

Especialistas de este Centro Público de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, encabezados por Jesús Cervantes Martínez, han empleado una técnica óptica llamada fluorescencia inducida por láser para analizar diferentes tipos de tequila: blanco, reposado y añejo, los cuales se clasifican por su procedimiento de maduración.

Cada uno de éstos tiene un espectro, cuya longitud de onda e intensidad de su fluorescencia son distintas. “Esas diferencias se obtienen con la técnica y no solo develan las propiedades y características del tipo de tequila, sino de incluso su marca —según lo que oferta su contenido— y nivel de calidad”, explica en entrevista el doctor Cervantes.

El principio de la fluorescencia inducida por láser se basa en la emisión de luz (fluorescencia) de moléculas que han sido excitadas a niveles de energía más altos por la absorción de luz (radiación electromagnética) proveniente de un láser, indica el científico. El resultado es una huella de emisión espectral única para cada muestra, de acuerdo a su composición química.

Mediante la técnica láser, los investigadores buscan compuestos fenólicos que han sido desprendidos de las maderas de las barricas, por lo que son la prueba de que fueron almacenados y por cuánto tiempo, puesto que su cantidad dependerá de este periodo. De esta forma, los expertos detectaron que el tequila añejo tiene mayor intensidad de fluorescencia, de alrededor de 4 mil unidades, en tanto que el reposado alcanza cerca de 3 mil, añade el especialista.

El tequila añejo se almacena por cerca de un año, en tanto que el reposado 3 meses aproximadamente, sin embargo, la técnica desarrollada por los especialistas puede determinar si realmente se necesita ese periodo para alcanzar el espectro y fluorescencia un poco antes. Esto permitiría mejorar el proceso de producción de la bebida, puntualiza el científico.

Todo esto puede probarse en una botella cerrada y los especialistas trabajan en el desarrollo de un prototipo portátil, que podría estar listo a finales de año, que realice todo el proceso de manera fácil y eficaz; adicionalmente, están enfocados en el desarrollo de un algoritmo que utilice aprendizaje automático con el cual se puedan clasificar diferentes marcas y tipos de tequila. Mientras tanto, el procedimiento ya fue patentado.

La tecnología va más allá de la identificación de un tequila adulterado, puesto que la industria puede emplearla para monitorear rápidamente calidad del tequila y tener un control de ello, apunta el investigador, puesto que conocer el interior de su espectro no dejaría duda de su composición. “Por ejemplo, he tomado tequila añejado por mucho tiempo y no siempre sabe igual, a diferencia de un buen whiskey. Esto se debe a que no hay mucho control de calidad en los procesos”.

Esto también es importante en la exportación, puesto que un embarque dirigido a Europa, ejemplifica, puede analizarse con este procedimiento para comprobar su calidad. “Esta tecnología se puede adaptar a las necesidades de la industria, no solo de la tequilera, sino de toda bebida reposada en barricas”.

Jesús Cervantes refiere que el CIATEJ siempre ha sido una institución de investigación cercana a la industria en diferentes áreas, por lo que ahora iniciarán una etapa de difusión de este conocimiento con las tequileras para así recibir retroalimentación sobre qué otras aplicaciones o adaptaciones puede tener.

“Ahora buscaremos pasar a la etapa de vinculación con la industria o a través del Consejo Regulador del Tequila. Por ello solicitamos la patente, ahora la estrategia es acercarse con aquellos que pueden beneficiarse con la tecnología”.

A finales de los años 90, el doctor Cervantes desarrolló un método láser para detectar patologías del agave. Otras áreas del instituto han aportado conocimiento para mejorar diferentes etapas en toda la cadena de producción. “Siempre se ha trabajado con la industria, hay una conexión y esperamos que de nuevo fructifique”.

Especialistas de este Centro Público de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, encabezados por Jesús Cervantes Martínez, han empleado una técnica óptica llamada fluorescencia inducida por láser para analizar diferentes tipos de tequila: blanco, reposado y añejo, los cuales se clasifican por su procedimiento de maduración.

Cada uno de éstos tiene un espectro, cuya longitud de onda e intensidad de su fluorescencia son distintas. “Esas diferencias se obtienen con la técnica y no solo develan las propiedades y características del tipo de tequila, sino de incluso su marca —según lo que oferta su contenido— y nivel de calidad”, explica en entrevista el doctor Cervantes.

El principio de la fluorescencia inducida por láser se basa en la emisión de luz (fluorescencia) de moléculas que han sido excitadas a niveles de energía más altos por la absorción de luz (radiación electromagnética) proveniente de un láser, indica el científico. El resultado es una huella de emisión espectral única para cada muestra, de acuerdo a su composición química.

Mediante la técnica láser, los investigadores buscan compuestos fenólicos que han sido desprendidos de las maderas de las barricas, por lo que son la prueba de que fueron almacenados y por cuánto tiempo, puesto que su cantidad dependerá de este periodo. De esta forma, los expertos detectaron que el tequila añejo tiene mayor intensidad de fluorescencia, de alrededor de 4 mil unidades, en tanto que el reposado alcanza cerca de 3 mil, añade el especialista.

El tequila añejo se almacena por cerca de un año, en tanto que el reposado 3 meses aproximadamente, sin embargo, la técnica desarrollada por los especialistas puede determinar si realmente se necesita ese periodo para alcanzar el espectro y fluorescencia un poco antes. Esto permitiría mejorar el proceso de producción de la bebida, puntualiza el científico.

Todo esto puede probarse en una botella cerrada y los especialistas trabajan en el desarrollo de un prototipo portátil, que podría estar listo a finales de año, que realice todo el proceso de manera fácil y eficaz; adicionalmente, están enfocados en el desarrollo de un algoritmo que utilice aprendizaje automático con el cual se puedan clasificar diferentes marcas y tipos de tequila. Mientras tanto, el procedimiento ya fue patentado.

La tecnología va más allá de la identificación de un tequila adulterado, puesto que la industria puede emplearla para monitorear rápidamente calidad del tequila y tener un control de ello, apunta el investigador, puesto que conocer el interior de su espectro no dejaría duda de su composición. “Por ejemplo, he tomado tequila añejado por mucho tiempo y no siempre sabe igual, a diferencia de un buen whiskey. Esto se debe a que no hay mucho control de calidad en los procesos”.

Esto también es importante en la exportación, puesto que un embarque dirigido a Europa, ejemplifica, puede analizarse con este procedimiento para comprobar su calidad. “Esta tecnología se puede adaptar a las necesidades de la industria, no solo de la tequilera, sino de toda bebida reposada en barricas”.

Jesús Cervantes refiere que el CIATEJ siempre ha sido una institución de investigación cercana a la industria en diferentes áreas, por lo que ahora iniciarán una etapa de difusión de este conocimiento con las tequileras para así recibir retroalimentación sobre qué otras aplicaciones o adaptaciones puede tener.

“Ahora buscaremos pasar a la etapa de vinculación con la industria o a través del Consejo Regulador del Tequila. Por ello solicitamos la patente, ahora la estrategia es acercarse con aquellos que pueden beneficiarse con la tecnología”.

A finales de los años 90, el doctor Cervantes desarrolló un método láser para detectar patologías del agave. Otras áreas del instituto han aportado conocimiento para mejorar diferentes etapas en toda la cadena de producción. “Siempre se ha trabajado con la industria, hay una conexión y esperamos que de nuevo fructifique”.

Foto: Cortesía CIATEJ.
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Isaac Torres Cruz