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CONVERSACIONES
Num. 15 Agosto 2016
se le han realizado análisis sensoriales buciones de la universidad a los produc-
y a la gente le gusta el sabor, además de tores y la industria (tanto en formación
reducir de cuatro a cinco unidades lo- de recursos humanos como en servicios)
garítmicas la presencia de la Salmonella, es esencial para que estén al día sobre los
causante de la fiebre tifoidea, y de Cam- protocolos que se requieren para mante-
pylobacter (que provoca infecciones in- ner alimentos sanos en cada uno de los
testinales variadas)”, especificó. eslabones de esta cadena.
En Estados Unidos se llevó a cabo el Del campo al laboratorio
programa “Del campo a la mesa”, con el ob-
jetivo de destinar fondos a la investiga- En junio de 2008, las autoridades sanita-
ción para erradicar las bacterias de la in- rias de Estados Unidos cerraron la entra-
dustria agroalimentaria. La especialista da a los chiles jalapeños provenientes de
en microbiología relató que el ambicioso México por contener Salmonella. Esa cri-
proyecto sacó a la luz varias lecciones sis, que involucró a productores mexica-
porque “no se ha reducido la frecuencia nos, dio pie a una alianza apoyada por el
de las enfermedades. Se observó que hay Departamento de Agricultura de Estados
muchísimas etapas en las cuales se puede Unidos, en donde su unieron esfuerzos
contaminar el alimento, desde el campo de las Universidades de Emory y Caroli-
hasta la manufactura, el transporte y la na del Norte con el laboratorio que lidera
educación del consumidor”. la doctora Norma Heredia, para rastrear
posibles fuentes de contaminación y re-
En toda la cadena de producción de ducir estos episodios.
los alimentos, bacterias como Escherichia
coli, Salmonella, Campylobacter, Vibrio Como parte de este proyecto, en Nue-
cholerae y otros patógenos pueden infec- vo León y Coahuila se reunieron investi-
tar el alimento, por lo que el campo de
investigación es inagotable y las contri-
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