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Boletín No. 232 | Ciudad de México, 27 de noviembre de 2019.

La colección de 9 libros incluye temas históricos, antropológicos, biológicos y gastronómicos el numero 10 será sobre el amaranto.

 

Fundación Herdez presentó la colección de libros “Tonacayotl: nuestro sustento”  en el Foro Consultivo Científico y Tecnológico la tarde de ayer para difundir el conocimiento y patrimonio biocultural de la gastronomía mexicana en un formato accesible a todos los públicos.

Edelmira Linares Mazari, investigadora del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM, dijo que “Cada libro incluye capítulos relacionados con aspectos históricos, arqueológicos, botánicos, etnobotánicos y nutrimentales, relacionados con la industria de alimentos, temas culinarios o la sección de recetas. Estos libros son realizados por especialistas en cada una de las áreas que van desde científicos hasta chefs y artistas”, comentó durante la presentación.

Tonacayotl: es una colección compuesta de 9 volúmenes sobre los alimentos más característicos del país, como: el frijol, el chile, la cebolla, el tomate, el maíz, el aguacate, el mole, el cacao y la vainilla.

Así, por ejemplo, en el libro "El chile: Protagonista de la Independencia y Revolución" se abordan la historia mexicana de esta verdura, se habla de sus parientes silvestres y su importancia biológica y cultural en la alimentación. Se habla de salsas, moles y pipianes y se incluye una sección de recetas. En el libro “El mole: Ofrenda de Dioses, manjar de señores” se identifican 37 tipos de mole en el que el más usado es el chile ancho, ya que éste participa en al menos 17 tipos de mole, mientras que el guajillo en 12, y el serrano en 6 moles.

La mayoría de los chiles se cultivan en el norte y centro del país. Aunque, curiosamente, ninguno de los ingredientes para hacer mole, son de México. La botánica de los moles muestra que el ajo es europeo, la almendra proviene de Asia, el anís del Mediterráneo y la canela de China (por nombrar algunos ingredientes), pero eso no impidió su apropiación que se tradujo en un platillo de identidad mexicana.

De igual manera, el botánico Robert Bye habló sobre el libro “El maíz: Nuestro rostro, nuestro corazón” y destacó que México tiene un capital natural que hay que defender pues México es centro de origen y el proceso de diversificación continúa. “A lo largo de 10 mil años los mexicanos han promovido la gerencia genética del maíz, y hoy podemos ver alrededor de 60 tipos de maíz que se están cultivando. Su historia geográfica dice dónde sucedieron cambios genéticos importantes, en al menos 5 sitios de nuestro país, y actualmente en 4 sitios se está dando una mayor divergencia genética y por tanto hay más diversificación, esto es importante porque habla de una selección de plantas para el futuro”, dijo el también investigador del Instituto de Biología de la UNAM.

 

El esfuerzo de casi una década

Esta colección inició en 2010 con el libro sobre el chile en el marco de las fiestas patrias; desde entonces, año con año Fundación Herdez ha publicado uno nuevo. Siempre convocando a distintos investigadores para hablar de estos productos endémicos desde distintos puntos de vista: histórico, antropológico o nutrimental,  reveló Azucena Suárez de Miguel, directora de Fundación Herdez.

“Tonacayotl significa nuestro sustento y ha sido toda una experiencia. En este recorrido siempre hemos contado de quienes hoy estamos en la mesa, e invitar a especialistas le ha dado un mayor alcance a las publicaciones”, dijo Suárez de Miguel.

La bienvenida corrió a cargo de la doctora Julia Tagüeña Parga, quien dijo “Pocas veces tenemos un tema tan delicioso a discutir en este Foro, es un placer que hayan traído su colección para compartir con nosotros”.

 

Pie de foto: Cada libro incluye capítulos relacionados con aspectos históricos- arqueológicos, botánico-etnobotánico, nutrimentales, relacionados a la industria de alimentos y culinarios o la sección de recetas. Foto: Mariana Dolores.

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Mariana Dolores
Foro Consultivo